哈佛造出人造兔肉 “人造肉”市场有望达到64亿美元的市场估值

人类发明“人造肉”，实属迫不得已的创举。根据科学家的研究统计，若按照人类的需求来计算，全球需要每年宰杀700亿只动物，而饲养这些动物需要占用全球大约70%的农业用地，耗费全球约60%的谷物资源。除了耗费地球资源之外，禽畜养殖还对环境造成极大压力。相关报告显示，若按照现阶段的趋势发展，到2030年，禽畜养殖产业排放的CO2气体将占据全球排放温室气体量的一半，这将对地球的生态平衡也造成极大负担。

“人造肉”有望缓解这些问题。

在经历了“植物肉”、没有肉类口感的“人造肉”等之后，最近，《ScienceofFood》期刊发布的一篇来自美国哈佛大学工程与应用科学学院(SEAS)的论文称，他们已培育出了模拟肉类质感的兔子和牛的肌肉细胞，表明“人们可能最终无需饲养和屠宰动物就能生产出逼真的肉制品”。

这在猪肉价格暴涨的今天，或许也能算是个“利好消息”。于是“人造肉第一股”今年5月在美国上市了。据相关机构估值，“人造肉”市场在未来有望达到64亿美元的市场估值。

像做棉花糖一样“做肉”

美国哈佛大学的研究人员称，他们用肌肉细胞培育出的人造肉，与天然兔子肌肉组织相比，蛋白质结构看起来非常相似，只是其组织分布更接近于碎牛肉等加工肉类，而不是未经加工的原始肉类。

论文中称，实验中，他们发现很难重建构成肉类的长而多丝的肌肉纤维，于是就使用了一种叫做“浸没旋转喷射纺纱”的技术，利用离心力纺制特定形状和尺寸的长纳米纤维，以组成细胞生长的基础。由此纺出可食用的明胶纤维的过程，与我们平常看到的棉花糖的制作过程有些类似。当兔子和奶牛的细胞被固定在凝胶状的基底上时，慢慢“长”出来的肌肉纤维，就跟真正的肉类纤维一样又长又细。

不过该研究的第一作者LukeMacqueen称，通过比较发现，天然肉类还是会含有更多的肌肉纤维，这意味着它们“更加成熟”。

该研究至少已表明，完全由实验室培育的肉类是可能的。只不过如何使它们更像天然肉类，是实验者未来的挑战。

有待技术提高来降低成本

实际上，在此之前就有不少实验室在做类似探索。

有史以来的第一块“人造牛排”是于2013年被荷兰马斯特里赫特大学的生物工程学家马克波斯特创造出来的。而美国的MemphisMeats(孟菲斯肉类公司)则是最早一家成功用动物细胞培育牛肉与鸡肉的公司。他们在2017年3月，首次成功地利用干细胞在实验室中用营养液培育出了家禽肉，那其实是一种细小的可食用肌肉组织，经过碾压可做成肉饼、肉丸。

今年4月，英国巴斯大学的科研人员在叶片上培育动物细胞取得成功。他们培育出的最终产品也是“纯肌肉组织”，也就是碎瘦肉。但和美国的MemphisMeats公司出品的“人造肉饼”一样，这种肌肉组织仍没有天然猪排或牛排那样的口感和质地。

美国最大的肉类公司TysonFoods(泰森食品)今年1月份也正式进入这个领域。他们认为，由于使用更少的水和土地、无需饲料、减少了碳排放等，实验室“人造肉”的确比传统畜牧业更有效率。但他们与其他公司一样面对着很现实的难题——“人造肉”成本过高。

MemphisMeats公司曾透露，在2013年，在实验室培育1磅(约0.45公斤)牛肉需要120万美元(约人民币845万元)。得益于技术的高速发展，如今成本已大幅下降，最新数据表明，美国BeyondMeat和ImpossibleFoods在市面上已推出的“人造牛肉饼”定价为每磅12美元-16美元(每斤约合人民币84元-112元)。但这个价格仍比普通牛肉贵得多。

肉类需求推动“人造肉”研究

成本这么高的实验为什么还有那么多投资人有兴趣?因为他们看到了市场。一家集“大数据+研究+规划+资本”的智库服务机构“前瞻产业研究院”提供的分析数据显示，在环保、经济以及健康等需求的推动下，未来几年肉类替代品的市场规模将稳健增长。

知名市场研究公司MarketandMarkets的数据也显示，预计到2020年全球肉类替代品的规模将超50亿美元，2022年将超60亿，到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元。尤其以亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快，预计年均复合增长率可达8%以上。

所以目前包括汉堡王、赛百味、麦当劳、肯德基等快餐企业都在试验“人造肉”产品。而这种“人造肉”并不是我们之前已经知道的“植物蛋白人造肉”(俗称“植物肉”)，而是像哈佛大学这项最新研究中提到的、从动物身上提取肌肉组织、在培养基上进行增殖的“人造肉”。这意味着，我们将来在外面吃快餐时，吃到“人造肉”的可能性极大。但我们可能根本吃不出来它是“人造肉”。

成本高带来“造假”风险

即使是哈佛大学的研究者称他们研究出的带有动物纤维的“人造肉”，口感上已更加接近普通肉类，但“人造肉”与普通肉类还是有区别的。

首先，其形态上还做不到自然肉那样完整块状，目前“人造肉”仍只是以“肉糜状”示人，因此它多被烹饪成肉饼、肉丸、肉条等;其次，因为没有血液流动的关系，它的色泽明显偏淡;同时，研究人员也说过，因为“不够成熟”，其口味上也比正常的肉类要淡很多。

在营养价值上，“人造肉”倒未必没有普通肉类好。因为在人工培育过程中，“人造肉”的营养成分是可控的，比如可以通过控制加入脂肪细胞的多少，调节成品肉中的脂肪含量，从而培育出更适宜人类各种需求的肉质。不过，这种调节也仍处于实验中，尚未能真正投入市场满足消费者的需要。

“人造肉”显然已成为未来肉类市场上的一大趋势。2019年5月3日，美国人造肉公司BeyondMeat在纳斯达克上市，成为全球“人造肉第一股”，上市首日股价便暴涨163%，创造了本世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现。很多人依然相信，技术进步以及批量生产等因素，最终还是会成就“人造肉”。

但“人造肉”大热，带来的最大风险还是“造假”。这里讲的“造假”是指在市场上流通的商品，一方面可能是用“植物蛋白人造肉”假冒“动物蛋白人造肉”;另一方面，为提升口感，有些商家可能会在“人造肉”产品中加入椰子油和盐来调和口感，但椰子油中80%都是饱和脂肪，显然很不利于健康。最令人担心的，还是有些不良商家可能会在“人造肉”里掺入普通肉类或其他，因为都被做成“肉縻”状，消费者根本就看不出所掺肉类的品种、质量，食品安全无法保证。这样的“人造肉”你若敢放进口中，还真是需要勇气。

由此看来，“人造肉”目前应该还只是理想中的“概念肉”，真正走入老百姓的饭碗仍需时日。