不是,塔塔粉是一种酸性白色粉末,属于食品添加剂范畴,蛋糕房在蛋糕制作中的主要作用是帮助蛋白打发和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。
而且,鸡蛋存放的时间越长,蛋清的碱性越强,用大量蛋清制作的食物有碱味,颜色偏黄。 加入塔塔粉不仅可以中和碱味,而且颜色会更白。 如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性成分如白醋代替,但用量要考虑,因为这些果汁的酸度不同。
塔塔粉放多了会怎么样
一般的话,蛋糕胚加的塔塔粉都是有配量的,并不会造成什么不好影响的。塔塔粉加得太多,蛋糕可能会发苦。
制作蛋糕时,蛋白是非常重要的食材,而蛋白是一种碱性很强的食材,并且存放时间越长碱性越强,如果没有塔塔粉,大量蛋白制作出来的食物会有很大的碱味并且颜色发黄,而加入塔塔粉后就可以中和碱味,并食物颜色变雪白。
塔塔粉的用法与用量
其添加量为全蛋的0.6-1.5%,与蛋清部分的糖混合后加入。
一般来说,一茶匙塔塔粉可以用一汤匙柠檬汁或白醋代替,但蛋白质的用量要减少十克左右。使用白醋时,不用担心醋味,白醋的碱性中和作用和烘烤后的感觉都不明显。在家庭生产中,很少使用。戚风蛋糕由蛋清制成,蛋清呈碱性,pH 值为 7.6,蛋清在酸性环境下,pH 值在 4.6-4.8 之间可以形成大而稳定的泡沫。只有这样,才能添加许多其他成分。戚风蛋糕是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌好后,需要和蛋黄的面糊混合,如果没有添加塔塔粉的蛋清,,虽然可以打发,但加到蛋黄糊里会下沉,不会成型。因此,可以利用牙垢粉的这一特性来达到最佳效果。
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